Selasa, 14 November 2017
Syaeful Arifin ~ 05021181520014
Wahyu Surya ~ 05021381520058
Cindy Claudia ~ 05021381520049
PENGERINGAN BIJI - BIJIAN
Sebelum kita masuk materi pengeringan biji - bijian, kita harus mengetahui terlebih dahulu apa itu pengeringan biji - bijian.
Pengeringan biji-bijian merupakan proses pengurangan kandungan air yang terdapat dalam biji-bijian tersebut. penanganan pasca panen ini telah dikenal dari zaman dahulu. Pada zaman dahulu pengeringan biasanya digunakan untuk memperlama proses pembusukan atau mengawetkan bahan pangan agar dapat dikonsumsi ketika musim tertentu. Pada masa sekarang selain bertujuan untuk meningkatkan umur simpan dari hasil pertanian dan juga menaikkan harga jual dari hasil pertanian tersebut. Penurunan kandungan air pada biji-bijian akan menghambat pertumbuhan mikroba dan kerusakan pangan oleh enzim, inilah kenapa biji-bijian yang telah dikeringkan dapat disimpan lebih lama pada suhu ruang dibandingkan dengan biji-bijian segar yang masih banyak mengandung air. Sehingga dengan pengeringan, penurunan mutu pada biji-bijian dapat diperlambat.
Proses Pengeringan
Terdapat tiga kategori pengeringan, sebagai berikut :
1. Pengeringan Pada Tekanan Atmosfir
Pengeringan pada tekanan atmosfir dapat didefinisikan sebagai penggunaan pans pada keaddan terkendali untuk membuang kandungan air yang ada pada bahan dengan cara penguapan.
2. Pengeringan Vakum
Pengeringan vakum merupakan pengeringan yang dilakukan pada kondisi vakum. pada pengeringan ini penguapan air terjadi lebih mudah karena berada pada tekanan rendah sehingga energi panas yang diperlukan untuk proses pengeringan tidak sebanyak pada tekanan atmosfer.
3. Pengeringan Beku
Pengeringan beku dilakukan dengan cara membekukan bahan terlebih dahulu setelah itu kandungan air yang terdapat pada bahan diuapkan melalui proses sublimasi pada tekanan rendah.
Kadar Air
Kadar air suatu bahan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan yang dapat dinyatakan dalam persen berat basah (wet basis) atau dalam persen berta kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai teoritis sebesar 100 %, sedangkan kadar air berat kering dapat lebih dari 100 %. Kadar air berat basah (bb) adalah perbandingan antara berat air yang ada dalam bahan dengan berat total bahan.
Pengeringan biji-bijian merupakan proses pengurangan kandungan air yang terdapat dalam biji-bijian tersebut. penanganan pasca panen ini telah dikenal dari zaman dahulu. Pada zaman dahulu pengeringan biasanya digunakan untuk memperlama proses pembusukan atau mengawetkan bahan pangan agar dapat dikonsumsi ketika musim tertentu. Pada masa sekarang selain bertujuan untuk meningkatkan umur simpan dari hasil pertanian dan juga menaikkan harga jual dari hasil pertanian tersebut. Penurunan kandungan air pada biji-bijian akan menghambat pertumbuhan mikroba dan kerusakan pangan oleh enzim, inilah kenapa biji-bijian yang telah dikeringkan dapat disimpan lebih lama pada suhu ruang dibandingkan dengan biji-bijian segar yang masih banyak mengandung air. Sehingga dengan pengeringan, penurunan mutu pada biji-bijian dapat diperlambat.
Proses Pengeringan
Terdapat tiga kategori pengeringan, sebagai berikut :
1. Pengeringan Pada Tekanan Atmosfir
Pengeringan pada tekanan atmosfir dapat didefinisikan sebagai penggunaan pans pada keaddan terkendali untuk membuang kandungan air yang ada pada bahan dengan cara penguapan.
2. Pengeringan Vakum
Pengeringan vakum merupakan pengeringan yang dilakukan pada kondisi vakum. pada pengeringan ini penguapan air terjadi lebih mudah karena berada pada tekanan rendah sehingga energi panas yang diperlukan untuk proses pengeringan tidak sebanyak pada tekanan atmosfer.
3. Pengeringan Beku
Pengeringan beku dilakukan dengan cara membekukan bahan terlebih dahulu setelah itu kandungan air yang terdapat pada bahan diuapkan melalui proses sublimasi pada tekanan rendah.
Kadar Air
Kadar air suatu bahan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan yang dapat dinyatakan dalam persen berat basah (wet basis) atau dalam persen berta kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai teoritis sebesar 100 %, sedangkan kadar air berat kering dapat lebih dari 100 %. Kadar air berat basah (bb) adalah perbandingan antara berat air yang ada dalam bahan dengan berat total bahan.
Kadar air berat basah dapat ditentukan dengan persamaan sebagai berikut :
dimana : m = Kadar air berat basah (%bb)
Wm = Berat air dalam bahan (g)
Wd = Berat padatan dalam bahan (g) atau berat bahan kering mutlak
Wt = Berat total (g)
Kadar air berat kering (bk) adalah perbandingan antara berat air yang ada dalam bahan dengan berat padatan yang ada dalam bahan. Kadar air berat kering dapat ditentukan dengan persamaan berikut :
dimana : M = Kadar air berat kering (%bk)
Wm = Berat air dalam bahan (g)
Wd = Berat padatan dalam bahan (g) atau berat bahan kering mutlak
Berat bahan kering mutlak adalah berat bahan setelah mengalami pengeringan dalam waktu tertentu sehingga beratnya konstan. Pada proses pengeringan, air yang terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan, meskipun demikian hasil yang diperoleh disebut juga sebagai berat bahan kering.
Contoh Soal
Berapa jumlah air yang terdapat dalam 1 ton kedelai yang berkadar air 25 % (b.b) ? dan berapa kadar air kedelai tersebut bila dinyatakan dalam % b.k ?
Penyelesaian :
Di dalam analisis bahan pangan, biasanya kadar air bahan dinyatakan dalam persen berat kering. Hal ini disebabkan perhitungan berdasarkan berat basah mempunyai kelemahan yaitu berat basah bahan selalu berubah-ubah setiap saat, sedangkan berat bahan kering selalu tetap. Metode pengukuran kadar air yang umum dilakukan di Laboratorium adalah metode oven atau dengan cara destilasi. Pengukuran kadar air secara praktis di lapangan dapat dilakukan dengan menggunakan moisture meter yaitu alat pengukur kadar air secara elektronik.
